夏のぬか漬け ぬか床を冷蔵庫に避難させれば1週間放置でも問題なし

夏、本番となりました。夏の間、気になるのは、

• ぬか床をどうする？

という問題です。我が家では、気温が上がり始めた5月頃から、早々に冷蔵庫へ避難させました。

秋冬はもっぱら室温で順調だったぬか床

今までに、何度かぬか漬けに関する記事を書いていました。

秋冬は、もっぱら室温でぬか床の面倒を見ていました。それで問題なかったですし、逆に冷蔵庫に入れてしまうと、漬かるまでに時間がかかりすぎていました。

ぬか床にとっての適温は20〜25℃とされています。秋冬はまさにこの温度帯に近いため、室温管理がちょうどよかったのでしょう。

しかし、5月頃から気温が上がり始め、強いにおいを放つようになったので、冷蔵庫へ避難させました。

気温が25℃を超えると、腐敗菌が増殖しやすくなったり、過剰発酵を起こしたりする原因になるため、夏場の冷蔵庫保管はやはり正解だと感じています。

冷蔵庫に入れておくと、1週間放置でも問題なしのラクさ

しかし、一度冷蔵庫に入れてしまうと、ラクさに慣れてしまっていけませんね。

室温に置いているときは、毎日必ずかき混ぜるようにしていたのに、今は1週間、放置してしまうことも。

冷蔵庫の低温環境（1〜5℃程度）では、乳酸菌をはじめとする菌の活動がぐっと穏やかになるため、毎日かき混ぜなくても大きな問題にはなりにくいのです。

1週間放置すると、うっすらと表面が白っぽくなってきているので、ザザッと底からかき混ぜて、おしまい。

「もっと小まめにケアしないといけないかなぁ」なんて思っていた矢先、先日読んだ本に、「現代の人はぬか床をいじりすぎ」という趣旨の話が書いてありました（該当部分が見つけられず。見つかったら記載します）。

つい、「ぬか床は毎日かき混ぜなくてはいけない！！」という決まり事を守らなければ、とがんばりがち。ですが、

• 自分の目で見て、必要な対処をすればいい

という、当たり前のことに、ハッと気付かされた出来事でした。というわけで、自分の目と鼻で確認しながら、引き続きぬか床を育てているところです。

追記：冷蔵庫でぬか床を保管するときに注意したい点

ぬか床をかき混ぜずに長めに放置すると、うっすらと表面が白っぽくなってくるときがあります。

これは「産膜酵母（さんまくこうぼ）」と呼ばれる酵母菌の一種で、ぬか床がしっかり発酵している証拠。カビとは異なり、体に害はありません。薄く白い膜が張った程度であれば、底からザザッとかき混ぜて混ぜ込んでしまえばOK。

ただし、表面が厚く真っ白になってしまった場合は、その部分をスプーンなどで取り除いてから混ぜるほうがよいでしょう。放置しすぎるとアルコール臭やセメダイン臭の原因になるため、ここは気をつけたいところです。

また、冷蔵庫保管をずっと続けていると、菌の活動が抑えられすぎて、ぬか床の発酵力が落ちてしまう場合があります。

2週間に1回くらいは冷蔵庫から出して、常温で数時間〜1日ほど置いてあげると、乳酸菌が活性化して味もよくなります。冷蔵庫から出したときは、容器のふたに結露がつきやすいので、水滴を拭き取ってからかき混ぜるようにします。