こうも暑い日が続くと、火を使うのがおっくうになります。できるだけ電子レンジを使いたくない派ではあるのですが、暑い日のひとりごはんには、電子レンジを使うことも。
低カロリーでタンパク質豊富な「ささみ」や「鶏むね肉」が好きですが、電子レンジにかけると爆発します。これを解消したいと思い、試行錯誤してみました。
ささみや鶏むね肉の「薄い膜」が爆発の犯人
卵をそのまま電子レンジにかけると爆発する、という話は有名です。じつは、ささみやむね肉でも同じ現象が起きています。原因は、鶏肉の表面をおおう薄い半透明の膜（筋膜）。
電子レンジはマイクロ波で食品内部の水分を振動させ、熱を発生させる仕組みです。加熱された鶏肉から水蒸気が発生しますが、この薄い膜が水蒸気の逃げ道をふさいでしまいます。内部の圧力が限界を超えた瞬間、一気に膜が破れて破裂する——これが爆発の正体です。
だから、解決方法としては、
- 薄い膜に穴を開けて、水蒸気の逃げ道を作ればよい
ということになります。
フォークやお肉のすじ切り器などでたくさん穴を開けておく
「フォークで数カ所、穴を開ける」と書いてあるレシピ本がありました。しかし、経験上では、数カ所開けたくらいでは爆発は収まりませんでした。2〜3カ所では水蒸気の出口として不十分なのか、やっぱりボンッといきます。
現在は「お肉のすじ切り器」を使って、できるだけ無数に穴を開けるように心掛けています。
（下村工業 検見﨑聡美 お肉のすじ切り器 KZ-605）
フォークだと何度も刺す手間がかかりますが、すじ切り器なら一度に多くの穴が開くため、下処理の時短にもなります。
ただ、どれだけ無数に開けても、爆発するときはするんですよね……。コツとしては、大きなかたまり肉のまま加熱しないで、一口大にカットしておくと良いです。
穴を開けるだけでなく、以下のコツも組み合わせると爆発のリスクをさらに下げられます。
- 大きなかたまり肉のまま加熱せず、一口大にカットしておく
- 加熱前に料理酒を少量ふりかける（臭み消し＋ふっくら仕上げの効果もあり）
- ラップはぴったり密着させず、ふんわりかけて蒸気の逃げ道を残す
- 一度に長時間加熱せず、途中でひっくり返しながら短時間ずつ加熱する（600Wなら1分半ずつが目安）
とくに“ふんわりラップ”は、見落としがちなポイントです。深さのある耐熱容器を使い、ラップに余裕をもたせると蒸気の圧力を逃がしやすくなります。仮に爆発してもラップがガードしてくれるので、庫内の汚れも最小限に抑えられます。
追記:根本的な解決方法が見つかる
追記です。「筋膜なし」のささみを使えば、まったく爆発しない、という根本的な解決方法がありました。
爆発の原因は筋膜なのだから、筋膜がなければ爆発しない——考えてみれば当然の結論です。実際に使ってみたところ、何の下処理もせずに冷凍のまま電子レンジに入れても、まったく爆発しませんでした。
追記記事はこちら
