加熱しても死なない芽胞菌（ウェルシュ菌・セレウス菌など）も殺菌する超高圧の圧力鍋ワンダーシェフを10年愛用中

食中毒予防といえば、しっかり加熱さえすればOKだと思っていました。

ところが、加熱しても死なない芽胞菌（ウェルシュ菌、セレウス菌など）が存在し、これがカレーやスープなどの煮込み料理で、食中毒の原因となるそうです。

これを知ったときは、

「加熱さえしていれば、安心というわけではないんだ……」

と、ドキッとしました。

が、調べてみると、ずっと愛用しているワンダーシェフの圧力鍋は、芽胞菌にも対応していたのです。

ワンダーシェフの魔法の圧力鍋を2台所有。超高圧140kPaで瞬時に料理が完成

まず、私が愛用している圧力鍋「ワンダーシェフ」は、こちらです。

（ワンダーシェフ圧力鍋シックグレー 5.5L）

実際に持っているのは、これよりも前の型（現在は製造終了）ですが、機能として変わりません。

通常の圧力鍋よりも高圧の、超高圧140kPaで、本当にびっくりするほど早く料理ができあがります。

とても気に入って、2台持っています。使い始めて、もう10年になるでしょうか。

煮沸やアルコール消毒でも死滅しない芽胞菌

改めて、「ワンダーシェフの圧力鍋を使っていて良かった」と安心したのは、芽胞菌について調べていたからです。

煮沸やアルコール消毒をしっかり行えば、食中毒の原因菌は除去できると思っていましたが、芽胞菌はそうではないのです。

以下引用です。

芽胞とは
これらの菌は、生存に適さない環境(高温、乾燥、栄養状態の悪化など)になると菌体内に芽胞という硬い殻の構造物を作って休眠することができます。

芽胞は煮沸や冷凍処理、乾燥、アルコール消毒などの過酷な条件下でも完全には死滅しません。

芽胞を死滅させるには、例えば180℃で30分間以上加熱などという通常の細菌の場合よりも厳しい滅菌条件が必要です。

芽胞の状態のままで菌が増殖することはありませんが、生存に適した状態に環境が変化すると、芽胞から菌が発芽し、再び活発に増殖を始めてしまうのです。加熱調理後も油断は禁物 -芽胞菌(がほうきん)による食中毒について-

芽胞菌には、「ウェルシュ菌」や「セレウス菌」などの種類があります。

例えば、ウェルシュ菌の場合、「煮込み料理」での食中毒がよく報告されているそうです。

煮込み料理は、しっかりと火を通しているはずなのに、どうして食中毒が起きるのでしょうか。それには、

煮込み料理はウェルシュ菌が増殖するのに好都合

という背景がありました。以下引用です。

カレーやシチュー、スープ、煮しめなどといった魚や肉および野菜を含む煮込み料理が原因食品として多く報告されていますが、これはウエルシュ菌が酸素がない場所で増殖する性質を持つことが1つの要因です。

煮込み料理では煮沸により酸素が追い出され、熱に弱い菌は死滅してしまいますので、芽胞を作って生き残ったウェルシュ菌にとっては増殖するのに都合が良い状態となるのです。

このような状態の料理を室温で一晩放置すると、50℃以下に温度が下がった時点からウェルシュ菌が芽胞から発芽して増殖を開始します。

ウェルシュ菌は43℃から46℃という比較的高い温度帯で一番良く発育しますが、10分間に1回という非常に早い速度で分裂します。

食中毒症状を発症させるには食物中に1グラム当たり10万個以上という多量のウェルシュ菌が必要だとされています。

例えば最初は1グラム中1個というわずかな菌しか存在していなくても、17回分裂すれば10万個以上に達してしまいます。

最短で3時間弱ですが、最初の菌量が多けれぼ、もっと短時間で危険なレベルまで増えてしまうのです。

また、前日に調理した料理を大きな容器のまま冷蔵庫に一晩保管したものの、冷えるまでに長時間かかったためウェルシュ菌が増殖してしまい、食中毒が発生した事例もありました。冷蔵庫で保管しているからといって安心できない場合もあるのです。加熱調理後も油断は禁物 -芽胞菌(がほうきん)による食中毒について-

では、鍋で煮込む前の、下ごしらえの段階でウェルシュ菌やセレウス菌などの芽胞菌が入り込まないようにすれば良いのか？というと、それも難しそうです。