マヨネーズは、「松田のマヨネーズ」ばかり使っています。
原材料へのこだわりが光っていて、味がとてもおいしくて大好きなのですが、300g・500円と高額。
しかも、高額なだけでなく、売っているスーパーが限定されていてすぐ入手できないことも、ネックとなっていました。
私が頻繁に利用しているAmazonに至っては、価格が不安定で、800円を超えていたりします。
そこで、「あっ、自分で原材料にこだわって、マヨネーズ作ればいいんだ」と、思い付いたのですが——
松田のマヨネーズは、完璧すぎて大好き
本題に行く前にまず、松田のマヨネーズに対する愛を語りたいと思います。
松田のマヨネーズの好きなところは、化学調味料が不使用で、原材料のすべてにこだわりがあるところです。
- 原材料:食用なたね油（遺伝子組換えでない）、卵、りんご酢、食塩、蜂蜜、香辛料（マスタード・コショウ）
この原材料を見ただけで、シンプルな安心感がありますが、さらに選び抜いたなたね油、平飼い の卵、昔ながらの製法の国産りんご酢、純粋100%のハチミツ、塩は海の精——、と、よだれが出そうなくらいに完璧なこだわりです。
塩までこだわったマヨネーズはまずない。松田のマヨネーズ以外は使いたくない！と思うほど、惚れ込んでいるマヨネーズです。
計算してみると、手作りマヨネーズの方が松田のマヨネーズより安い
そんなに大好きな松田のマヨネーズですが、他のマヨネーズと違って、入手しづらいのが玉にきずです。
特に、私は現在、食材の調達をほぼAmazonフレッシュで行っています。
Amazonフレッシュには、松田のマヨネーズがないんですよね……（取り扱い始まれば良いのですが）。
また、普通の宅配のAmazonだと、前述の通り800円超えという謎の価格設定です。
それで、「使いたいときに、松田のマヨネーズがない」という事態を避けるため、どういう対処法があるかな？と考えたとき、
- 「あっ、松田のマヨネーズを作ればいいんだ」
とひらめいたのです。
それで、原材料の価格を計算してみました。
松田のマヨネーズは300g・500円程度で購入することが多いのですが、私が普段使っているオリーブ油などで手作りすると、ざっくりですが300g・300円程度でできそうなことがわかりました。
さっそく手作りマヨネーズのレシピを検索するが……、食中毒の情報にヒット
マヨネーズ自体は、7〜8年前に手作りしていたことがあります。
瓶詰めして、「マヨ子」とシール貼りして保管していました。とてもおいしかった記憶です。
ただ、その頃はあまり意識していなかったのですが、今回改めて手作りマヨネーズのレシピを検索してみて、
- 食中毒
の情報にたくさんヒットしました。
引用すると、
自家製マヨネーズは、一般的に、市販品に比べて酢の配合割合が低いこと、加熱処理がないことから、サルモネラによる食中毒を起こすリスクの高い食品といえます。予防対策としては、酢の配合割合を高くしたり、大量に使用する施設では殺菌液卵を使用するなど、サルモネラの汚染・増菌の機会を極力排除することが重要です。
こうしておこった食中毒【事業者編】⑥ 自家製マヨネーズによるサルモネラ食中毒
……ということで、自家製マヨネーズはサルモネラによる食中毒を起こすリスクが高いそう。
予防策として、
- 酢の配合割合を高くする
- 殺菌液卵を使用する
という2点が挙げられています。
が、酢の配合割合を高くしたら味が変わるので、「松田のマヨネーズのコピー品のようにおいしいマヨネーズを手作りする」という元々の目的からずれてしまいます。
また、業務用の「殺菌液卵」というものは、入手する術を知りませんし、体に良いものなのかよくわかりません。
- 作って、その場ですぐに食べ切る
という使い方なら、サルモネラによる食中毒のリスクも減らせそうですが、私は野田琺瑯に作り置きすることが多いのです。
作り置き用のポテトサラダなどに使うのが目的なので、日持ちしないと意味がありません。1週間とはいわないので、2〜3日間は安心して食べられるマヨネーズが作りたいのです。
対策はないの？と検索する中で「温泉卵」の情報にヒット
諦めきれず、さらに情報の検索を続けていると、「温泉卵なら殺菌されている」という理論を展開しているページにヒットしました。
そしてクックパッドを見てみると、温泉卵を使った自家製マヨネーズのレシピがあることがわかりました。
上記のレシピ内では、
TVを見ていたら温泉卵でマヨネーズを作っていました。以前生卵で作ったやり方を思い出しながら作って見ました。
クックパッド
とコメントされているので、テレビでも紹介されていた方法のようです。
さっそく温泉卵でマヨネーズを作ってみるが撃沈
「温泉卵なら、安心して手作りマヨネーズが楽しめるかも！」と思った私は、ひとまず市販の温泉卵を使って、マヨネーズを作ってみました。
市販の温泉卵を選んだのは、おそらく温泉卵として販売される過程で念入りに殺菌されているだろうと思ったからです。
……が、結論からいうと、撃沈。ブレンダーを使って電動できっちりかき混ぜたにもかかわらず、全然もったりとして来ず、結局、不思議な味のドレッシングとしてサラダにかけて食べることになりました。
温泉卵が悪かったのか、はたまた、かき混ぜるタイミング（油の足し方など）に問題があったのかわかりません。
が、撃沈して一気に手作りマヨネーズへのテンションが下がり、松田のマヨネーズを5本まとめ買いしました。
卵の黄みを60度で3分半以上湯煎すると殺菌できる
その後、「卵は60度で3分半以上湯煎にかけると卵の菌が死活化する」と書かれているページを見つけました。
＜卵の殺菌方法＞
ボールに卵黄をよく攪拌した状態で湯煎にかけて６0℃で３分半以上。これで卵の菌は死活化します。
セイフード～ＳＡＦＥＴＹ ＦＯＯＤ のブログ
下記のページでも、自家製マヨネーズを作る過程で「60度のお湯で5分間卵を湯煎」と書かれています。
卵を湯煎します。
食品安全委員会の調査では、サルモネラ菌に汚染されている卵は、10万個のうち3個というデータがあり、パーセンテージに直すと0.003%となります。非常に低い確率ではありますが、0ではないということで念には念を入れて、60度のお湯で5分間卵を湯煎します。
LIMIA (リミア)
……ということは、温泉卵を使わなくても、生の卵黄を湯煎にかければ、安全に手作りマヨネーズが作れるようです。
これを知って、また手作りマヨネーズへの熱が上がってきました。
今はまとめ買いした松田のマヨネーズが潤沢にあるので、そちらを食べていますが、ストックがなくなってきたら、手作りマヨネーズにチャレンジしてみたいと思います。
